引用yuing的「SYPHON閒聊」

yuing
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註冊時間: 2002-04-20
文章: 169
來自: 台北
我就聊聊吧~~~有關syphon煮法
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我寫這些東西會有很多的個人觀念....
很多我自己去實驗的結果....用我的口鼻去證明的感覺
很多部分的形容詞....或許很難跟大家解釋清楚~~~
反正就當作一些閒聊吧~~~

這煮法不太合適一般營業用....我會分析理由的

我們一向以syphon作為cupping的方式
用syphon煮出的味道去檢視烘焙的問題

"高劑量"是我採取的重要手段

味覺僅有酸甜苦鹹4種....
其他的味道來自於氣味以及口感
很多細微的味道在一般劑量下是很難被查覺得
尤其是一些細微的雜味...毛邊...苦味

再來就是關於SYPHON的萃取方式
他是在固定水量下去萃取豆子
在固定劑量下是固定的水量,不同於espresso或手沖是一直提供新鮮水
我還在嘗試espresso所謂過萃的因素....以及手沖容易帶澀的因素....
(所以我在品嚐板上問了些問題....)

上次跟朋友討論到SYPHON會不會過萃的問題
就我認為:只要水量與豆子的比例沒有問題
SYPHON並不會有過萃這問題
(我甚至想說只要烘得夠好~~根本不會過萃!!)

我們先來對過萃這個辭取得一個認同吧
過萃就是"過度萃取"吧
水過度萃取咖啡粉中的物質嗎?
過萃的味道是什麼呢?是不良酸嗎?不良澀嗎?不良苦嗎?不良焦嗎?

我問過很多人過萃是什麼....可是沒有一個理性而具體的回答

再來看咖啡粉與萃取這件事情
咖啡豆中所能被萃取的物質是有限的
當被萃取光了以後,我認為應該是"沒有味道"的
(這點從咖啡豆放久後會沒味道的意思類似~~散失)
然而我所熟悉的煮法----syphon
為何會有煮出不好味道的情況呢??
我認為最主要原因是在於"烘焙"

大家知道yuing是以改熱風機在網路上小闖了一番
然而我改機絕非因為我電工好,也不是我手工好
而是為了能"更精確的操縱烘焙"
我烘豆子經常是在1.2度....10秒間來修正的
一個能"隨心所欲"的烘焙機對我而言是非常重要的

所以,一批烘得好的豆子,在他所有的味道都被煮到湯汁後
他不應該會有"不好的味道",他至多是煮空了....沒味了....
至於那些酸苦澀....毛邊雜味等缺點都可以用烘焙的手法去修正它
烘焙在於咖啡....是多麼的重要手段啊!!!

茶也有這樣的特點....台灣每年茶賽的前幾名其實都是烘茶高手

那位什麼syphon經常煮久了會有焦澀味??
那不是豆子被煮壞了....而是湯汁被煮壞了!!
我舉個例子....美式咖啡機上的保溫盤是咖啡湯汁的重大殺手!!
在想想大家覺得煮壞的味道....跟美式咖啡機保溫盤上的咖啡味多麼類似啊~~
我用高劑量煮,每次syphon從下粉至關火將近3分多

為了榨出更多豆子的風味....
我拉長萃取時間,冒的是在追求將豆子所有的精華能被搾出
卻有可能將咖啡湯汁給煮壞的風險....

當然....有些豆子很耐煮,有些豆子不耐煮....
我必須非常小心觀察粉的被萃取狀況以及湯汁還能稱多久
有時粉中還有精華....但湯已經稱不下去了....只好關火

真的好茶幾乎都是用沸騰的水直接沖下去.而且耐泡...只有爛茶要用低溫熱水.要很快脫出...
"耐沖""耐煮"....是一支高貴好茶的特質
咖啡也是....

了解了嗎?syphon不怕過萃....怕的是湯汁被煮壞了....
被不穩的加熱給煮壞了!!

因此我說的煮法不合一般營業用....
因為很重....很容易展現豆子得好壞....很容易煮壞....

但"聖杯"只有在這樣嚴格的環境中才會出現....

每一支豆子我要去追求他的潛力有多少!!
一些可以剔除的毛邊雜味不良酸澀苦我必須用盡方式將他剔除
保留下原有的特質....修飾到他所能展現的最佳氣質....
咖啡要做到豐富的味道還不會太難
但要能做到一杯高貴氣質的咖啡切是最難求道的
(茶...酒...最難求的也是氣質)

關於這些論點....我做過一個實驗
先聲明:大家可以懷疑我的味覺賞味能力,也可以懷疑我烘得很爛~~

將一把烘的非常好的豆子,用syphon連煮4次!!
(4次都是新鮮水,煮好後倒出再煮新水,只是粉是同一批被不斷萃取)
我先確定第一杯沒有過萃....照"理"來說,再來的3杯應該都是過萃的味道
但是並非如此!!!
第二杯後....除了咖啡味道變得很淡外....幾乎都只剩一點點咖啡因的味道
哪有什麼不良酸苦澀??

甚至我對於磨豆機會如此要求....也是用此法來驗證
同一款豆子ROCKY磨出來的雜味就會多出許多(口感不乾淨)
層次也整個黏在一起....
咖啡的動態以及層次間的乾淨度會比SUPER JOLLY差很多
這些很細微的差異卻是我追求一杯好單品的重要目標

"氣質"

咖啡美麗在不需要太多的花費就能得到高貴無比的氣質
一個不要太差的豆子....一個非常細膩的烘焙....
所達到的氣質....若是在茶上往往得花上每斤2.3萬的代價
但是咖啡的氣質卻不是花錢可以達到的
要很用心的烘...很用心的修...很用心的喝....

跟大家說一個會吐血的....
yuing喝過最有氣質的幾隻豆子(當然先決條件是烘得好)
JBM,aged matari,malabar,aged sumatra......
最近多了一支越南的ARABICA種
除了JBM是高價豆外....其他都是讓人跌破眼鏡的豆子
但是那種帶有暗調性沉穩的香氣....那種湯汁的黏滑與無與倫比的纖細口感
那種棉長的回氣....泛黃的優雅甜度....
那根本不是咖啡!!那絕對顛覆所有人對咖啡的印象....
但就是從豆子裡所榨出來的湯汁....
那種質感....只有在最昂貴的普耳茶中才能再次發現....

喝咖啡如果只是純喝爽,那玩家跟喝伯朗的人其實沒差多少
玩家之所以稱為玩家
就是要玩下去....要知道自己在咖啡中"追求"的是什麼味道
或許看完我寫的這篇
會有人很不認同我的說法....但我所說的是我在豆子.烘焙.沖煮上的追求
我在此藉機跟大家能有點討論~~~
這高手多....yuing很希望聽聽大家的看法~~~