杯測 Cupping

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"巴西式"杯測就是取10公克採"肉桂烘焙"(相當於美式烘焙法中的淺度烘焙)的咖啡豆,以中度研磨放入杯中,注入 150cc熱水,悶泡約3分鐘後,以湯匙將表層咖啡劃破,聞其香味,再以湯匙除去泡沫,取一匙入口,將咖啡液吸入口腔上顎,讓咖啡液在口腔中以噴霧狀散開,感官其"Sofe Hard 及碘味"再依此三項將咖啡粗略分級.

然而,"巴西式"杯測最主要的仍是以找出咖啡液中的"瑕疵味"為主,對於今日多數追求高品質咖啡或是以消費者立場為主的咖啡而言,這樣的杯測方式是沒有意義的,針對這點,美國精品咖啡協會 (SCAA)另行訂出一套較為積極的杯測方式,讓杯測的最終目的改以"品嚐優質感官"的觀念為主.

相對於"巴西式"杯測,SCAA的杯測步驟與方式顯然有差異,首先,取8公克採"城市烘焙"的咖啡豆,以中度研磨放入杯中,注入150cc熱水,悶泡約3 分鐘後,以湯匙將表層咖啡劃破,聞其香味(Aroma),再以湯匙除去泡沫,取一匙入口,將咖啡液吸入口腔上顎,讓咖啡液在口腔中以噴霧狀散,確認香氣後隨即吐出,依序評價咖啡液在稍熱 稍冷及冷卻後,乾香氣Fragrance 濕香氣Aroma 甘甜味Sweetness 清澈乾爽的酸味Acidity 風味Flavor 醇厚度Body 餘韻Aftertaste等味道.

然而,以上的方式通常對我們的客人而言似乎不是那樣的實用性,通常我們的客人將咖啡豆買回後,多半還是以家用的美式機器手沖或塞風壺萃取咖啡液,因此,為了讓我們對客人所描述的味道,能夠更貼近他們日常飲用起來的味道一致,在介紹每種咖啡豆的特性同時,能儘量達到一致的表準,我們的杯測一律採用"手沖式"沖煮,再將沖煮後的各種味覺感官做為與我們客人的溝通語言,因此,爾後若您於我們網站中看到有關"已烘焙咖啡豆"味道的簡介,我們皆是以此標準下說明,日後文中我們也就不再刻意提及.
此外,我們要再一次特別強調,所謂的"杯測"最後目的是要品嚐出最美味的咖啡液,然而,這"美味的咖啡液"一切都是建立在"比較"的基礎上,我們曾經參閱一些對於咖啡文化較為先進國家所發表的文章,其中不乏一直強調著這樣的觀念.

文中,他們亦深信,對咖啡的了解是在經過種種比較的行為之後逐漸建立的,能夠侃侃而談單品咖啡的特色,必須對咖啡有概括性的了解,而如果目的是想描繪出讓肯亞之所以是種好咖啡,很重要的一點是必須知道它和其他豆子有什麼不同."喝起來像肯亞的豆子是什麼意思?","瓜地馬拉和尼加拉瓜之間有何區別?"採用可比較的杯測安排(配置),及追根究底,反射性的態度,可以辨別出最基本的不同產區豆子的味道特徵.杯測的目的在於建立香氣與味覺的資料庫,以便之後每次試驗新豆時有背景基礎可供比較與參考.這樣做過了一段時間後,杯測者自然而然開始會將特定的味道與特定的地區,特定的品種的豆子連結在一起.到最後,像"這像是薩爾瓦多聖塔安娜地區的波本豆"的話,會代表喝起來有了特殊的涵義.記住,在咖啡的品嚐裏,沒有所謂的教條.每當自己認為辨認出一個區域的咖啡時,總會有一種咖啡打碎了對其的猜想.要成為一個嫻熟的杯測者,開放的心胸和好奇心是絕對的基本條件.

杯測沒有秘密,只有不斷的嘗試.